ศึกชิงปาก

คนที่ชอบเดินห้างช่วงหลังๆ นี้ จะพบว่าศูนย์การค้าใหม่ๆ โดยเฉพาะคอมมูนิตี้มอลล์ จะมีภัตตาคาร หรือร้านอาหารจำนวนมากกว่าปกติ แม้แต่ห้างเก่าๆ เดี๋ยวนี้เวลาปรับเปลี่ยนร้านค้าภายในศูนย์ มักจะดัดแปลงให้เป็นร้านอาหารมากขึ้น ผมคิดว่าเหตุผล คือ ภัตตาคารมีลูกค้ามากขึ้นเมื่อเทียบกับสินค้าบางอย่างที่บางทีขายไม่ออก คนเช่าสู้ราคาค่าเช่าไม่ไหว ขณะที่การขายอาหารมาร์จินสูง กำไรดีถ้าขายได้ เหนือสิ่งอื่นใด คือ มีผู้ประกอบการที่พร้อมจะลองเสี่ยงเปิดร้านดูถ้ามีห้องว่างในศูนย์การค้า ถ้าประสบความสำเร็จ กำไรอาจจะเป็นกอบเป็นกำ ถ้าล้มเหลว ความเสียหายก็ไม่มาก 

  

ดังนั้น ร้านอาหารในศูนย์การค้า จึงมีมากขึ้น แม้จำนวนคนที่กินอาหารในภัตตาคารในศูนย์การค้า จะเพิ่มขึ้นมากเช่นกัน เนื่องจากการขยายตัวของศูนย์การค้า แต่ลึกๆ แล้วผมคิดว่า จำนวนร้านอาหารน่าจะเพิ่มมากกว่า ดังนั้น สงคราม หรือ "ศึกชิงปาก" จึงน่าจะก็กำลังเกิดขึ้น

ธุรกิจภัตตาคาร ผมคิดว่ากำลังเติบโต และน่าจะเติบโตต่อไปเป็น Growth Business เหตุผล คือ คนไทยมีรายได้มากขึ้น ขณะที่จำนวนสมาชิกในครอบครัวกลับลดลงมาก ทำให้การทำอาหารกินเองในครอบครัว เป็นเรื่องที่ไม่คุ้มค่า หรือคุ้มค่าน้อยลงเรื่อยๆ คนจึงเลือกที่จะกินข้าวนอกบ้านมากขึ้น และแน่นอนว่าในโอกาสพิเศษ ซึ่งน่าจะรวมถึงวันที่เงินเดือนออก คนจึงเข้าภัตตาคารเพื่อหาอาหารดีๆ กินมากขึ้น กระบวนการนี้จะดำเนินต่อไปอีกนาน ดังนั้น ถ้าใครสามารถยึดครองอุตสาหกรรมนี้ได้  เขาก็คงจะรวยมหาศาล แต่ความเป็นจริง คือ ธุรกิจขายอาหารแบบภัตตาคารนี้มีผู้เล่นจำนวนมาก และความหลากหลายของอาหาร ทำให้เป็นเรื่องยากที่จะมีใครมีความโดดเด่น จนสามารถยึดครองส่วนแบ่งทางการตลาดได้มาก จนครอบงำธุรกิจได้ ลองมาดูกันว่ามีอาหารแบบไหนบ้างและการแข่งขันเป็นอย่างไร

Sector หรืออาหารกลุ่มแรกที่ผมคิดว่ายัง เติบโตดี คือ อาหาร "จานด่วน" นี่คือ อาหารของคนรุ่นใหม่ ที่อายุยังน้อย และรายได้ก็ไม่สูงนักแต่เป็นกลุ่มที่เติบโตขึ้นรวดเร็ว โดยเฉพาะเมื่อค่าแรงของไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นรวดเร็ว อาหารจานด่วนที่โดดเด่นที่สุดน่าจะเป็นจำพวก "ไก่" ทั้งหลายโดยเฉพาะไก่ทอดที่รสชาติคุ้นปากคนไทยนั้น ผมคิดว่า เติบโตได้ดีที่สุด รองลงมา คือ อาหารจำพวกแฮมเบอร์เกอร์และแซนด์วิช และสุดท้าย คือ พิซซ่า ซึ่งผมก็ไม่ค่อยแน่ใจนักว่านี่เป็นอาหารจานด่วนจริง ๆ หรือไม่  เพราะดูเหมือนว่าการเสิร์ฟจะใช้เวลาไม่น้อยเหมือนกัน อาหาร Fast Food เหล่านี้ นอกจากจะโตจากการที่คนไปนั่งกินที่ร้านแล้ว ในระยะหลัง การส่งถึงที่หรือแบบที่สั่งมากินที่บ้านหรือในที่ทำงานก็เพิ่มมากขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญมากๆ 

อาหารจานด่วน เป็นอาหารที่ต้องใช้อุปกรณ์ในการทำอาหารที่ทันสมัยราคาแพง ต้องมีระบบจัดการทันสมัย ทำให้การลงทุนเป็นความเสี่ยงที่บริษัทขนาดเล็กไม่สามารถรับได้ ผลคือ บริษัทที่เริ่มทำก่อน โดยเฉพาะที่มีฐานจากต่างประเทศ และสินค้าติดตลาดแล้ว สามารถยึดครองตลาดไปได้มาก จนรายใหม่เกิดได้ยาก ดังนั้น คำทำนายของผม คือ บริษัทร้านขายอาหารจานด่วนที่ประสบความสำเร็จแล้ว จะมีรายได้และกำไรดีขึ้นเรื่อยๆ โดยที่อานิสงส์อีกอย่างหนึ่ง คือ แผนกดิลิเวอรี่ที่บริษัทไม่ต้องเสียค่าเช่าร้านที่น่าจะทำให้บริษัทมีกำไร มากขึ้น

กลุ่มอาหารที่เป็นภัตตาคารและส่วนใหญ่ คนนั่งกินที่ร้าน มีความหลากหลายมาก ลองมาแยกกลุ่มประเภทอาหารดู เริ่มตั้งแต่กลุ่มแรก คือ กลุ่มอาหารที่ต้อง "ทำเอง" นี่คือ พวกร้าน สุกี้ ซึ่งแน่นอน ที่โดดเด่นที่สุดคือร้าน MK สุกี้ ซึ่งเป็นเสมือนเจ้าตำรับที่ทำให้การกินสุกี้ของไทย เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งที่ไม่มีประเทศไหนเหมือน นอกจากสุกี้แล้ว ยังมี ร้านประเภทหม้อไฟและอาหารปิ้งย่าง อาหารในกลุ่มนี้ ผมคิดว่าผู้เล่นที่จะมีกำไรดี ต้องเป็นร้านที่มีเครือข่ายใหญ่พอที่จะมีโรงงานที่เตรียมอาหารที่เป็นวัตถุ ดิบขนาดใหญ่ ซึ่งจะทำให้ควบคุมคุณภาพ และลดต้นทุนต่อหน่วยลงได้มาก ส่วนร้านที่มีเครือข่ายน้อย การทำกำไรอาจจะไม่ง่ายนัก เพราะต้นทุนอาหารที่เป็นเนื้อ ค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับอาหารกลุ่มอื่น

อาหารกลุ่มต่อมาที่ มีคนกินมาก และแข่งขันกันรุนแรง คือ อาหารญี่ปุ่น นี่คือ อาหารที่มีราคาแพงขึ้น และมักจะจับลูกค้าที่มีรายได้สูงขึ้น โดยเครือข่ายร้านที่โดดเด่นที่สุดน่าจะเป็นร้าน ฟูจิ ที่ผมคิดว่าน่าจะทำกำไรได้ดี เพราะระดับราคาของอาหารที่ตั้งไว้สูงและจับตลาดบน ประกอบกับการที่มีเครือข่ายมาก น่าจะทำให้มี Economy of Scale ซึ่งทำให้ต้นทุนเตรียมอาหารลดลง ขณะที่คู่แข่ง โดยเฉพาะที่มีร้านเครือข่ายน้อยน่าจะเสียเปรียบพอสมควร  นอกจากอาหารญี่ปุ่นที่มีราคาสูงและจับตลาดบนแล้ว ระยะหลัง เริ่มมีร้านอาหารญี่ปุ่น ที่เข้ามาจับตลาดลูกค้าระดับกลาง หรือต่ำลงมามากขึ้น โดยร้านที่โดดเด่นน่าจะเป็น ยาโยอิ ที่มีการขยายเครือข่ายรวดเร็ว ถ้าทำได้ถึงจุดที่มีความคุ้มค่าในเชิงปริมาณแล้ว จะทำกำไรได้ดีเช่นกัน

ถัดจากอาหารญี่ปุ่นแล้ว แน่นอนว่าคือ อาหารไทย นี่คือ Sector ที่น่าจะ "หิน" พอสมควร เพราะอาหารไทย ดูเหมือนจะใช้เวลาในการทำ และขึ้นอยู่กับฝีมือของกุ๊กที่ร้านมากกว่าอาหารอื่น การควบคุมคุณภาพค่อนข้างยาก ผมเองเคยผัดผักรับประทานสมัยที่เรียนอยู่เมืองนอกแล้ว พบว่า แค่เรื่องของการใช้ไฟว่า ควรจะแรงแค่ไหน และผัดนานเท่าไร ถึงจะได้ผักที่กำลังพอดีน่ากินก็เหนื่อยแล้ว ดังนั้น การทำเป็นเครือข่ายให้ประสบความสำเร็จ จึงเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายนัก 

   

นอกจากความยากในการควบคุมคุณภาพแล้ว อาหารไทย ยังมีจุดอ่อนที่ว่าคนไทยรับประทานได้ที่บ้าน และตามร้านข้างบ้านที่มีราคาถูก การตั้งราคาให้แพงก็ทำไม่ได้มาก นี่ประกอบกับต้นทุนในการทำอาหารที่ค่อนข้างสูง เพราะใช้แรงงานมาก จึงทำให้การทำร้านอาหารไทย ที่จะทำกำไรได้ดีเป็นเรื่องยากพอสมควร ถ้าจะให้ผมให้คะแนนแล้ว ร้านที่น่าจะเป็นผู้นำที่โดดเด่น และทำกำไรได้ คือ ร้าน S&P แต่นอกจากนั้นแล้ว ผมยังไม่เห็นมีใครที่จะทำเครือข่ายร้านอาหารไทยมาแข่งด้วยเป็นเรื่องเป็นราว

ร้านบะหมี่หรือร้านอาหารนานาชาติอื่นๆ ผมคิดว่าส่วนใหญ่ มักจะมีสาขาเครือข่ายน้อย เพราะความนิยมของคนไทยอาจยังไม่มากพอ ประกอบกับการที่ยังไม่มีใคร ที่มีความโดดเด่นพอที่จะยึดส่วนแบ่งการตลาดที่สูง จนทำให้ตนเองมี Economy of Scale ดังนั้น การทำกำไรจึงไม่น่าจะมาก และถ้าให้ผมเดา ร้านอาหารจำนวนมากที่ไม่มีเครือข่ายขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่ตามศูนย์การค้า อาจจะขาดทุน เพราะค่าเช่าสถานที่ที่สูงลิ่ว เราก็มีคนที่พร้อมจะเข้ามาลองใหม่อยู่เสมอ ทำให้ธุรกิจทำร้านอาหารไม่เคยตาย แต่สำหรับผมแล้ว ธุรกิจภัตตาคารที่จะรุ่งเรืองมีกำไรนั้น  Key Word มีคำเดียว  คือ "Economy of Scale" ความหมาย คือ ร้านที่จะทำกำไรได้ดีที่สุด คือ ร้านที่ได้รับความนิยมสูงและมีเครือข่ายมากที่สุด

บทความนี้ลงในกรุงเทพธุรกิจออนไลน์เมื่อ 24 กรกฎาคม 2555